Il nero? Si abbina con tutto, specialmente con lo champagne

La Dame du Vin per Lemiebollicine

“Buongiorno Livia, tutto bene?”
“Sì Alberto, grazie. Hai festeggiato con una bollicina interessante il Natale?”
“Assolutamente sì. Ma, a proposito di bollicine, cosa mi proporresti stavolta per il sito?”
“È qualche giorno che ci penso Alberto, e, in attesa di un brindisi per l’ultimo giorno dell’anno, mi piacerebbe molto mandarti un articolo sull’oro nero del Baltico: il caviale…”
Silenzio.
“Alberto, ci sei?”
“Sì, Livia, è solo che non sono troppo convinto. Per me l’abbinamento perfetto è con la vodka, anche se a Richard (Geoffroy, N.d.R.) piace accostarlo al Dom Pérignon…”.
“Alberto, caviale e champagne… mi si apre un mondo. Aspetta e leggerai!”
“D’accordo Livia, ti dò carta bianca”
“Grazie Alberto, ne leggerai delle belle…”

Quello che noi definiamo caviale è una preparazione a base di uova, non fecondate, delle femmine di Storione, un pesce preistorico (famiglia Acipenseridae) che vive nel Mar Caspio, il più grande lago del mondo, impropriamente definito mare. Lo storione viene pescato in Azerbaijan, Iran, Russia, Kazakistan e Turkmenistan. Le uova ottenute vengono accuratamente lavate in acqua fredda e salate.

La quantità di sale utilizzata dipende dalla qualità della materia prima (dal tipo di storione) e dal livello di controllo sanitario dell’ambiente di lavorazione. Il caviale contiene tipicamente il 4-8% di sale. Le migliori qualità di caviale hanno minor sale di conservazione aggiunto: ogni aggiunta del produttore diminuisce il valore del caviale. Da notare che il caviale ideale viene immesso sul mercato senza aggiunte o trattamenti di alcun tipo. Il prodotto migliore è definito Malossol che in russo significa con poco sale, ma richiede una conservazione a una temperatura compresa tra i -3 e 0 °C. Alle temperature del frigorifero domestico andrebbe prontamente consumato.

Il caviale viene suddiviso in 4 livelli a seconda della qualità: la ripartizione avviene in base a determinati criteri come l’uniformità, le dimensioni, il profumo, il colore e la consistenza delle uova stesse. Partendo dal presupposto che più è chiaro il colore più è prestigiosa la sua qualità, i quattro livelli sono:

• 0 (dal colore scurissimo)
• 00 (dalla media tonalità)
• 000 (dal tono chiarissimo)
• fino ad arrivare al cosiddetto Royal Caviar, certamente il più raro e costoso

Tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali.

Beluga
Proveniente dallo storione beluga (Huso huso).
Lo Storione Beluga (il nome commerciale in lingua italiana è Storione Ladano) può raggiungere i 4 m di lunghezza e un peso superiore ai 700 Kg. Oggi si trova solo nell’area caspio-danubiana in Iran. È il più pregiato e il più raro: è difficile che se ne possano pescare più di 100 esemplari in un anno. Vive in mare aperto ed è, fra tutti, l’unico predatore. Vive oltre 100 anni e arriva alla maturità a 15/20. La sua fase riproduttiva non è molto frequente, ogni 3 anni, e può fornire anche 150 kg di caviale. Dato che la sua pelle è particolarmente fragile, sarebbe bene servirlo senza troppe manipolazioni.

Dimensioni uova: grana grossa (superiore a 3 mm di diametro).
Colore: dal grigio perla al grigio scuro.
Sapore: estremamente delicato e da far risaltare in “purezza”.

Si contraddistingue per l’etichetta sulla confezione di colore azzurro/blu.

Ossietra
Osetra, Oscietra o Asetra, proviene dallo Storione Russo o dallo Storione Persiano. Entrambi di media taglia e onnivori, sono lunghi anche più di a 2 m e possono arrivare a sfiorare anche i 200 Kg di peso. Producono circa 40 Kg di uova. È un caviale largamente apprezzato dai palati più fini, tale da essere considerato da molti il più raffinato.

Dimensioni uova: grana media (2,5 mm diametro).
Colore: tonalità marrone che varia dal dorato al quasi nero.
Sapore: leggero e morbido con retrogusto di noce e nocciola. Può essere usato anche per preparazioni gastronomiche.

L’etichetta sulla confezione è di colore rosso.

Sevruga
Proveniente da uno Storione di piccole dimensioni. Slanciato e piccolo, questo Storione arriva a una lunghezza massima di 2 m e difficilmente supera i 25 Kg di peso. Ovviamente le uova saranno più piccole rispetto alle altre due tipologie.

Dimensioni uova: 1,5 mm di diametro.
Colore: fra grigio chiaro e grigio antracite.
Sapore: potente e deciso.
L’etichetta è di colore giallo o avorio.

Accanto a queste tipologie ve n’è un’altra che, per la rarità degli Storioni da cui proviene, comunque razza Osetra, è quasi introvabile per disponibilità e inavvicinabile in termine di prezzo:

Osetra Almas
(diamante in persiano)

Era il caviale degli Zar, con uova di grandi dimensioni, colore albino dorato, e gusto unico. È confezionato anche in scatole d’oro da 24 carati e può arrivare a costare fino a 24.000 Euro/kg.
In questo scenario sono due gli aspetti negativi: l’alto prezzo dei caviali più pregiati e il danno alla natura a causa della caccia sfrenata a queste specie. Per questo motivo sono stati introdotti sul mercato Storioni d’allevamento da cui ricavare le uova. I primi prodotti di questo tipo ad affermarsi sul mercato sono stati:
• D’Aquitania, prodotto in Francia con una tipologia di storione siberiano trapiantato in Aquitania, con uova di media grandezza e colore grigio antracite con sfumature marroni.
• Calvisius, caviale prodotto in Italia dallo storione bianco, che viene allevato a Calvisano (Brescia). Le uova, superiori a 2,8 mm, sono ottenute da Storioni della taglia di circa 50 Kg.

Il caviale va servito fresco ma non freddo, poiché potrebbe essere compromesso lo sviluppo dell’aroma. La confezione stessa – o una ciotola di cristallo – deve essere adagiata su un letto di ghiaccio tritato. Particolare cura si deve mettere nel travasare le uova nel recipiente di servizio e nella scelta del cucchiaio di servizio. Non usare mai cucchiaini di metallo, che possono alterarne il gusto. Esistono in commercio apposite spatoline in vetro, madreperla, porcellana o corno.

Il caviale ha un sapore che si avvicina molto a quello del mare, caratterizzato proprio da una splendida sapidità, che a volte si trasforma addirittura in salinità. Questa componente si avverte in modo diverso in funzione delle tipologie precedentemente descritte, ma c’è un minimo comune denominatore: la morbida cremosità e la decisa persistenza.

L’abbinamento deve quindi essere fatto con tipologie di champagne importanti che riescano a smorzare l’effetto sapido, senza per questo sovrastarlo e renderlo piatto.

Per il Beluga, il più delicato fra i tre, trovo molto indicato l’Amour de Deutz 1999, un blanc de blancs di altissima levatura prodotto da una maison di Aÿ, zona storicamente vocata alla coltivazione del Pinot Noir.
Siamo di fronte a uno champagne di estrema finezza, non di impatto immediato, ma che merita grande attenzione. Note floreali e leggere si sprigionano dal bicchiere e, pian piano, si trasformano in profumi di nocciola e piccola pasticceria. Elegante l’ingresso in bocca, che rimarca una bollicina presente e sottile.
Al palato si rivela morbido e pieno, note di freschezza agrumata, ma sempre delicate, e una dolcezza tale da prendere confidenza e chiamarlo Amore…
Voto: 92/100

Cosa ho osato per l’Ossietra? Il Bollinger Grande Année 2002, lo champagne prodotto dalla maison di Aÿ solo nelle annate migliori. E questa lo è. Assemblaggio con minimo di 60% di Pinot Noir e 35% di Chardonnay; poi vengono utilizzate vecchie botti di rovere (almeno 5 anni) per la prima fermentazione dei vini e, dopo l’aggiunta della liqueur de tirage, lo champagne riposa sui lieviti per almeno 5 anni, con la bottiglia chiusa con il tappo in sughero, prima del dégorgement.
Al naso ventaglio di profumi molto ricco: fiori, frutta secca, pane tostato, spezia dolce. In bocca pienezza gustosa, freschezza bilanciata e persistenza appagante. Il frutto del Pinot Noir c’è, ma non si avverte pienamente, il vino è giovane, e quello spunto di acidità naturale, appena appena sovrastante, è la pista perfetta su cui fare atterrare il gusto sapido e accentuato del caviale.
Ah, quel bonheur… potrei esagerare e accompagnarlo con pane tostato e burro, limone a spicchi, uova sode tritate (dividendo il tuorlo dall’albume), cipolline fresche tritate e panna acida!
Voto: 93/100

E poi Dom Pérignon Vintage 1995 con il Sevruga. L’etichetta è ancora quella che riporta il nome di Moët & Chandon à Epernay, e non Dom Pierre Pérignon – Hautvillers.
La prima nota che esce dal bicchiere, dopo che ne ho ammirato il colore oro puro, è di burro fuso e pane tostato. Profumi che poi virano sulla crema pasticcera e il tabacco dolce. È un camaleonte questo vino e cambia ad ogni olfazione. Passa molto tempo prima che riesca a provarlo. Meglio così, un paio di gradi di calore in più non possono che fare del bene a un’opera del gusto di siffatte sembianze. Le dolci note invitanti e cremose danzano intorno al mio naso prendendosi gioco delle mie sensazioni, che vagano sperdute alla ricerca di un giusto cassetto della memoria olfattiva. Ma devo aprire un armadio intero…..
L’assaggio mi lascia senza parole per la ricchezza di aromi e sensazioni che sprigiona questo champagne. Mi sento cullata da tanta morbidezza e, al contempo, risvegliata da una freschezza senza pari. Il sapore deciso, determinato e così sapido del caviale ha bisogno di essere dolcemente smorzato da una forza potente, ma delicata e sinuosa. E, in questo caso, credo di avere trovato un domatore di tutto rispetto. L’irruenza si piega alla naturale autorevolezza. È un matrimonio riuscito.
Voto: 96/100

Infine, per il caviale Almas, di grande pregio e di rara fattezza, credo che uno champagne come il Louis Roederer Cristal 2004 sia il migliore accompagnamento.
Perché? Perché il 2004 è ancora giovane ma, a differenza degli altri, perfetto già ora. Perché le sue note burrose, piene al naso e al palato, e la sua freschezza dinamica, rappresentano un prezioso equilibrio fra passato e futuro. Perché il suo colore, oro pieno, come la confezione di Almas, è un inequivocabile abbinamento cromatico non superficiale. Perché proprio uno Zar, Pietro il Grande, discendente di Alessandro II, lo Zar che aveva fortissimamente voluto quella bottiglia in cristallo, aveva fatto dono, per primo, al Re Luigi XV delle preziose uova nere e il sovrano, non abituato a raffinatezze simili, lo aveva rifiutato… sputandolo.
Voto: 96/100

E, se proprio volete esagerare, provate il caviale prima con lo champagne e poi con la vodka. Quale vodka? Ovviamente la… Beluga!

Parola di Dame.