Indovina chi viene a cena? Menu d’autunno per un ospite d’onore: lo champagne

Envie de bulles – Chiara Giovoni

Le foglie ingiallite hanno colorato l’asfalto di questo primo giorno di ottobre, bagnato dalla pioggia incessante, accompagnato da una certezza: si sa, una volta che si svalica in ottobre è subito Natale senza nemmeno il tempo di rendersi conto che gli abeti e le ghirlande hanno invaso la città.

Un vero peccato, perché la stagione autunnale regala profumi e prelibatezze inebrianti, tutte giocate sui colori caldi che accendono le fredde giornate e le tavole di casa. Sebbene la maggior parte di voi stia pensando che l’unica cosa positiva della fine dell’estate e dell’abbassarsi delle temperature sia il ritrovare la sete di vino rosso e l’occasione per stappare barolo, brunello, borgogna e bordeaux (ndr. scelta per allitterazione non necessariamente per priorità) i menu dell’autunno sembrano scritti apposta per invitare a tavola un ospite speciale: lo champagne, Ça va sans dire.

Se siete scettici siamo pronti a sfidarvi con gli abbinamenti della nuova stagione e quattro bottiglie per un ideale menu, tutto tipicamente autunnale, dall’antipasto al dolce.

Antipasto
Per iniziare è sempre meglio partire da qualcosa di sfiziosamente irresistibile, come un antipasto un po’ informale dedicato alla regina dell’autunno nel suo sgargiante color arancione acceso, gioia di grandi e piccini per le sue forme. Crocchette di zucca: la polpa di zucca cotta a pezzetti in padella e trasformata in purea, viene mischiata a Parmigiano Reggiano e  poca farina, e poi passata in una panatura di uova e farina di mandorle prima di tuffarsi nella friggitrice. Un modo per stupire i vostri ospiti e un pretesto per stappare una bollicina leggiadra, ad esempio un Philipponnat Royale Réserve Non Dosé. Potremmo definirlo la più agile declinazione “in  secco” della cuvée che fa da cifra di stile della Maison. Con 65%  di Pinot Noir dei vigneti di Ay et Mareuil,  30% di Chardonnay e 5% di Pinot Meunier, ed un apporto significativio dei vin de reserve, unisce alla tradizionale polposità di frutto del Royale Reserve  un’espressione minerale quasi salina, con una freschezza che grazie all’assenza di zucchero aggiunto rende la beva accattivante e spensierata.
Voto: 83/100

Primo
Ottobre il mese dei funghi. ce li ritroviamo nel piatto in tutte le salse, e non è un eufemismo: champignon, porcini, chiodini, ovoli e spugnole, un vero harem di bosco pronto a saltare nella padella insieme a riso e pasta. Noi invece ci dedichiamo ad un classico in forma insolita: Fagottini di crespelle ai funghi. Basterà preparare un ripieno di besciamella con prosciutto cotto ed emmenthal a dadini e i nostri funghi saltati in padella con un po’ d’aglio e farcire le crespelle annodandole a fagottino prima di una veloce doratura in forno. Mentre le lasciamo gratinare, stappiamo un Vilmart & C.ie Grand Cellier Brut Premier Cru: un calice generoso che arriva dai vigneti di Rilly composto da 70% chardonnay e 30% pinot noir, dagli angoli gessosi e agrumati ma cesellati di energica polpa di mela e da ricche sensazioni speziate e iodate che lo rendono instancabile al palato.
Voto: 88/100

Secondo
Chi abita in campagna, tra le colline che la mattina si tolgono di dosso a fatica la bruma della notte, sente a volte spari attutiti in lontananza.
L’autunno è la stagione della caccia e noi portiamo in tavola delle Pernici stufate in una casseruola con una dadolata di zucca, mirto e scalogno, e poi passate in forno “in crosta” di farina di mais e sesamo.
Porteremo in tavola un rosé de saignée, una antica tecnica di vinificazione del pinot noir  in purezza con due giorni di macerazione delle uve diraspate e che dona un colore inconfondibile e sanguigno: Larmandier-Bernier Rosè de Saignée Brut.
Calice sorprendente dalle note avvincenti di piccoli ribes in un bouquet di fiori rossi e scuri dai petali vellutati, con un sorso di arancia sanguinella e il graffio quasi tannico che si arricchisce di spezie e fragranza solare.
Voto: 85/100

Dolce
La frutta secca che contraddistingue l’autunno nell’iconografia e a tavola è la castagna, e noi la proponiamo nella più classica delle versioni, i Marrons Glacès di pasticceria, sebbene con tantissimo tempo e azienza possiate cimentarvi nella loro versione candita home made. Personalmente vi consiglio di dedicare le vostre attenzioni all’ultimo champagne, un insolito calice di Demi-Sec, creato dalle mani quasi epiche di un viticoltore bio, quasi una rarità: André Beaufort Polisy Reserve Demi-Sec 2002. Un calice di bollicine intriganti e suadenti, con la polpa gialla tropicale, il bergamotto e sottili fettine di zenzero a dare verve, fragranze di biscotto al burro e un finale officinale sfumato di salvia, miele e menta marocchina, il tutto legato da un doppio nodo di dolcezza e freschezza. Da assaporare davanti al camino aspettando che le ultime braci si spengano.
Voto: 88/100

Ricette: www.cucinaitaliana.it