Billecart-Salmon e il legno: un incontro perfetto

La fermentazione in acciaio a bassa temperatura è da diversi decenni un vanto di Billecart-Salmon. Fu introdotta da Jean Roland-Billecart (a 96 anni tuttora in maison ogni giorno!), già ideatore del doppio debourbage a freddo, per preservare gli aromi: fermentando a 13°C, il processo dura tre settimane, quindi è estremamente più lento della norma. Ed è la sola maison de champagne a farlo su tutta la gamma, anche nel caso del legno. Già, il legno… perché nel 1995 Billecart-Salmon ha progressivamente reintrodotto le barrique (soltanto 50 per iniziare, oggi sono otto volte tanto), stavolta usate di Borgogna. Le uve migliori, delle piante più vecchie, sono dunque vinificate in legno e anche in questo caso il processo avviene a bassa temperatura, con la malolattica bloccata. Inoltre, grazie alla rigorosa climatizzazione della barricaia, la quantità di vino persa per evaporazione (‘la part des anges’) è di solo il 2% contro il 7% usuale. Questi vini sono poi impiegati in percentuale variabile nei millesimati, ovviamente fatto salvo il Clos Saint-Hilaire e il Brut Sous Bous che sono interamente fermentati in legno. Ecco, il Brut Sous Bous: è l’ultimo champagne nato in casa Billecart (Billecart-Salmon Cuvée du Bicentenaire a parte, naturalmente), lanciato a fine 2011 in seno alla linea non millesimata ‘Collection’, che da sola rappresenta ben il 90% della produzione di Billecart.

Come detto, il Brut Sous Bois è uno dei due soli champagne della maison interamente vinificato in legno (d’altronde, lo stesso nome non mette dubbi in proposito…) e la malolattica è svolta sul solo Meunier, che è presente per giusto un terzo (si tratta di un classico assemblage champenoise). Il Meunier è anch’esso vinificato in barrique, ma poi viene travasato in cuve per svolgere, appunto, la ‘malo’. I vins de réserve, infine, quotano il 30% e sono conservati in botte secondo il metodo Solera, separatamente per ogni varietà, a partire dal 2006. Il primo tiraggio del Brut Sous Bois è avvenuto nel 2008, quindi base vendemmia 2007, ma, curiosamente, questo è stato messo sul mercato dopo il successivo (base 2008) e il risultato è stato fin troppo evidente: se il secondo rappresentava un piccolo capolavoro, il primo in quanto legato in maniera negativa alle caratteristiche dell’annata, quindi maturità e acidità, non ha affatto convinto. È strano, perché la 2007 è un’annata che, oramai lo sapete, sta dando bellissimi champagne. Pace. Ora, comunque, siamo di fronte alla terza uscita di questo champagne, quindi base 2009 che, seppure dosato a 7 g/l come gli altri che l’hanno preceduto, ha maturato sui lieviti per ben sette anni!

Brut Sous Bois

34% Pinot Noir, 33% Chardonnay, 33% Meunier
Visto che il 2008 mi era piaciuto tanto e il 2007 mi aveva parzialmente deluso, ero molto curioso di provare il base 2009 di questo champagne che, già alla prima olfazione, sembra aver vissuto una piccola rivoluzione. Ha perso, infatti, l’evidenza del legno, forse anche un po’ di tensione, ma a vantaggio della cremosità. S’è fatto definitivamente un bellissimo champagne, ricco, rotondo, fruttato, con un tocco di pasticceria, di agrumi canditi e uno spunto più fumé che tostato. Insomma, abbina complessità e piacevolezza. Sulla stessa linea la bocca che, animata da una splendida bollicina, è vellutata, addirittura morbida ancorché solida, assolutamente speculare con il naso, con in più un tocco di vaniglia e una vena minerale di origine agrumata. Il finale non si fa ricordare per l’incisività o l’intensità, ma certamente per la notevole persistenza. Uno champagne giustamente figlio della sua annata che, con il tempo, dimostra la sempre migliore gestione del legno. Uno champagne che ha perso qualche punto in verticalità, ma alla fine si rivela molto buono. Meno male…
Voto: 91/100

Gli champagne Billecart-Salmon sono distribuiti in esclusiva da:
Velier – Tel. 010/3108611 – www.velier.it